Los dulces siempre constituyeron, y constituyen, el epílogo final y feliz de una gran secuencia gastronómica. El dulce fue considerado por los antiguos romanos como un premio, signo de distinción, generosidad y derroche, y símbolo exterior de prestigio.
En el continente americano, el Perú es una muestra de cómo se llegó a desarrollar la cultura del dulce. Los limeños, decía Ramón Barrenechea, "somos locupletados comelones… sin cuidarse de esas zarandajas de la presión, hoy en boga, y dulceros impertérritos". De ahí vino aquello de 'limeño mazamorrero'.
Gustaban lo mismo del dulce de olla con cuchara de palo que del dulce de masas con miel o sin ella, masas fritas, masas de horno, gelatinas de pata, gelatina china, acaramelados, mazamorras y champuz (o champús).
En la Lima de los dos pasados siglos, los postres fueron muy numerosos. Los había para todos los gustos y todos los bolsillos, desde el popular zango de ñajú, suerte de papilla dulce compuesta de harina de maíz y pasas de uva, hasta el turrón de Doña Pepa, pastel preparado con harina, huevos y manteca, frito en grasa de cerdo y servido con jarabe de chancaca.
Delicias de ayer y hoy: zango de ñajú, calabazate y turrón de Dopa Pepa.
El más preciado de los postres era la empanada, especie de mazapán hecho con harina de maíz y espolvoreado con anís. O pastelitos elaborados con yuca molida, fritos y espolvoreados con azúcar una vez cocidos; los manás, yemas de huevo al caramelo; y champuz, cremas con jugo de limón y leche, de sabores agrio y de leche.
No faltaban los confites de culantro, anís, almendras, limones calados, carne de membrillo, calabazate, alfeñiques, rosquetes bañados, picarones, borrachos y los famosos dulces de los conventos de la Concepción y de la Encarnación: de pasta, frijoles colados, manjarblanco, entre otros.
Eran las comunidades religiosas las que conservaban el monopolio de las golosinas, pasteles y postres finos. Recibían encargos para bailes, fiestas y bodas y no ahorraban nada con tal de satisfacer al público y aumentar su clientela, no por lucro sino por el placer de superar a otra comunidad.
Para el dulce paladar: champuz, picarones y buñuelos.
Así, el convento de Santa Rosa destacaba por su mazamorra al carmín, especie de papilla que exponían de noche en sus tejados, donde la helada les proporcionaba particular calidad; Santa Catalina sobresalía por la preparación de pastelillos y manjarblancos; y el Carmelo se jactaba de sus buñuelos de miel espolvoreados con hojas de rosas y lentejuelas de oro.
Los postres más económicos, y los mejores al fin de cuentas, se elaboraban con frutas, particularmente chirimoyas, paltas y plátanos.
Quién diría que en esta endulzada Lima el Cabildo prohibiría alguna vez la elaboración de dulces. Como ocurrió el 29 de diciembre de 1542.
En esa fecha se dispuso que ninguna persona hiciera confitura de ningún género para venta, so pena de "pérdida de tal confitura y más 50 pesos por la primera vez, y por la segunda destierro perpetuo de la tierra y más los 50 pesos".
El considerando decía textualmente: "Por cuanto de hacerse la dicha confitura viene daño a la República, y se hacen los hombres ociosos, vagabundos, habiendo venido mucha azúcar para cosas necesarias y enfermos la han gastado y gastan en dichas confituras."
Actualmente, existe una docena de restaurantes conservadores de la tradición dulcera limeña, donde es posible saborear aquellos dulces, preparados 'a la antigua', es decir, como los hacían nuestros abuelos.
De la infinidad de dulces peruanos, sobreviven, entre otros, el turrón de Doña Pepa, de origen hispano y morisco.
Aunque poco se conoce de su origen, se asegura que fue una negra liberta llamada Josefa Marmanillo, más conocida como 'Doña Pepa' y vecina del barrio de Pachacamilla, quien lo inventó en agradecimiento al Señor de los Milagros por haberle devuelto el movimiento de sus manos, víctimas de una parálisis cuando trabajaba en una hacienda algodonera de Cañete.
Sobre este dulce, el diplomático francés Camile Pradier, hombre culto e interesado por la cultura popular, dijo en 1875: "Si pasamos revista a los postres más preciados, (el turrón) lo veo en primer lugar. Se trata de la golosina peruana por excelencia: no se puede imaginar una cena peruana sin la presencia de este manjar, cuya aparición provoca el entusiasmo de los concurrentes."
Sobre el mismo tema, decía Adán Felipe Mejía, 'El Corregidor': "Los turrones han de comerse de tal suerte que al entrar en la boca y presionarlos suavemente entre la glotis y la concavidad del paladar… se deleznen con lindeza."
Amén.
Publicado en el diario oficial El Peruano el sábado 30.9.17
