La aromática historia del café
Hace poco el cafetalero Raúl Mamani Mamani, del distrito de Putina Sunco, en la provincia de Sandia, Puno, obtuvo el premio al mejor café del mundo en la Feria Internacional Global Speciality Coffee EXPO Seattle 2017 que se desarrolló en EE. UU.
Se sumó así al título de mejor café especial que obtuvo en 2010 Wilson Sucaticona, con la variedad 'tunki' que siembra en la misma zona.
Recientes estudios señalan que el café contiene antioxidantes, previene o retarda el alzheimer, la demencia, la diabetes tipo 2 y el cáncer al colon; y mejora el tiempo de reacción, vigilancia, atención y razonamiento lógico, entre otras bondades
Los fríos días del invierno que tenemos ad portas han de originar la proliferación de los llamados 'café al paso', bebida infaltable en la mesa de los amigos e insustituible compañero de gran parte de nuestra vida. Al levantarnos o al caer la tarde, no dejamos de anhelar una tacita de esencia de ese grano que dio origen a una institución donde se ha discutido y decidido el rumbo de la humanidad.
Aprovechemos la oportunidad para recordar parte de la historia de esta planta y de la bebida a la que dio origen.
Sobre su descubrimiento, Fausto Nairobi, profesor de hebreo en la Roma del siglo XVII, relata una leyenda según la cual en el año 144 un pastor que cuidaba sus cabras en Etiopía observó que en las noches sus animales, en lugar de dormir, se entregaban a una fantástica danza. Asustado, acudió a un monasterio, cuyo sabio prior desechó cualquier influencia maléfica, y descubrió que los animales habían estado mascando una planta, que más tarde se llamaría café.
Otra fuente refiere que los negros de la comarca del lago Victoria, supuestos primeros consumidores de café, tostaban ligeramente los granos y los masticaban para alejar la sensación de hambre.
La cuna del café, sin embargo, se ubica en Abisinia, Etiopía, y su nombre se relaciona con la región de Kafa, de donde deriva la palabra árabe 'kahwa' o 'gahwak', con que se designaba la infusión de la semilla tostada, no así la planta.
En el siglo XIV la planta se extendió a Arabia, y en 1615, los venecianos la llevaron a Europa. Su empleo se extendió principalmente en Francia, vía el puerto de Marsella, y en el s. XVIII ya se consumía alrededor de 30 toneladas de café en el viejo continente.
Por ese entonces, en Oriente el café dio origen a los primeros 'kahveh kanes', locales públicos destinados a satisfacer a la gran cantidad de consumidores de la bebida.
Hacia 1750 en Turquía, esos primitivos cafés fueron motivo de persecución -y de cierres masivos- por cuestiones religiosas: imanes y derviches iniciaron una fuerte ofensiva contra ellos porque cada vez lucían más llenos mientras las mezquitas se mostraban vacías. "En los kahveh kanes –decían- el creyente olvida sus deberes religiosos y encuentra repugnantes vicios."
Al contrario, en Venecia los cafés proliferaron rápidamente y se convirtieron en centros de tertulia y de pérdida de tiempo de las clases acomodadas y señoras de la época.
Cuando llegó a Francia en 1672 y alcanzó su mayoría de edad, en París existían 600 cafés en la época de Luis XV; a fines del s. XVIII, su número se elevó a 800 y a más de 3 mil en 1843.
El café llegó a América en 1710, cuando Holanda exportó plantones a su colonia en la Guayana, de donde pasó a Colombia. En 1723, llegó a Brasil, llevada por el sargento Francisco de Mello Palheta desde la Guayana Francesa al estado de Pará, y luego se extendió a otros lugares.
Nuestros abuelos conocieron el sabor del café a partir del siglo XVIII cuando empezó su cultivo en el valle de Chanchamayo, en Junín, que sigue siendo la principal zona cafetalera de la región central.
A partir de entonces, su producción se fue incrementando notablemente, sin que por ello nuestra economía dependiera de ella.
Hoy existen áreas bien definidas donde se produce café de muy buena calidad: Chanchamayo y Satipo, en Junín; Tingo María, en Huánuco; en los valles de La Convención, en Cusco; y ahora en Sandia, Puno.
El escritor Clemente Palma, hijo del tradicionista Ricardo, la calificó como "bebida del diablo", y el duque de Talleyrand lo exigía: "Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel y suave como el amor".
Usted, ¿cómo lo prefiere?
Publicado en el diario oficial El Peruano el domingo 4.06.17
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